判断题防止粮油原料中脂肪氧化酶引起的负面影响，主要的方法是热处理钝化其活性。
判断题发芽、虫蚀或霉变的小麦制成的小麦粉只能形成少量面筋或不能形成面筋。
判断题鲜薯在蒸煮或者烘烤过程中，有50%以上的淀粉被α-淀粉酶水解为麦芽糖。
判断题以发芽小麦制成的面粉为原料制作的面包很容易出现粘芯现象。
判断题陈米煮出来的米饭口感不如新鲜大米煮出来的粘软，这与陈米中β-淀粉酶活力的丧失有关。
