将冷却到（）的米饭，按干糯米重量换算接种量，每2.5kg的糯米加一袋8g的甜酒曲，将酒曲与米粒拌匀，迅速装入米酒瓶中，装入约3/5，在加入1/5的凉白开水，饭粒搭成中心下陷的（），以利于出汁，饭面均匀撒上少许曲粉，盖上灭过菌的瓶盖，然后置于30℃温箱保温培养（）即可食用。酿成的甜酒酿应是醪液清澈半透明而甜醇爽口。

填空题以糯米（或大米）经（）发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，接种后，在（）的条件下，让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过甜酒曲（根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化发酵剂）中的（）等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉（），将蛋白质水解成氨基酸，然后甜酒曲中的（）利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。

单项选择题随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而（），故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

A.糖度下降，酒度提高
B.糖度上升，酒度下降
C.糖度不变
D.酒度不变

单项选择题发酵结束后，应立即移入（）的冰箱中，终止发酵过程，使酸乳的特征（质地、口味、酸度等）达到所设定的要求。

A.0～5℃
B.-20℃
C.8℃
D.10℃

单项选择题将分装后的酸奶瓶，迅速置于（）恒温箱中培养，这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。

A.30℃
B.41～42℃
C.37℃
D.46~48℃

单项选择题通过发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，当产酸到一定程度时，乳酸使牛奶中（）（约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。

A.酪蛋白
B.白蛋白
C.球蛋白
D.乳蛋白