随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而（），故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

单项选择题发酵结束后，应立即移入（）的冰箱中，终止发酵过程，使酸乳的特征（质地、口味、酸度等）达到所设定的要求。

A.0～5℃
B.-20℃
C.8℃
D.10℃

单项选择题将分装后的酸奶瓶，迅速置于（）恒温箱中培养，这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。

A.30℃
B.41～42℃
C.37℃
D.46~48℃

单项选择题通过发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，当产酸到一定程度时，乳酸使牛奶中（）（约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。

A.酪蛋白
B.白蛋白
C.球蛋白
D.乳蛋白

单项选择题酸奶是以牛乳为主要原料，接入一定量（），经发酵后制成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品饮料。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.酒药
D.麦曲

单项选择题高温曲在制曲过程中曲坯的最高温度控制在（）。

A.40℃~50℃
B.30℃～40℃
C.60℃～65℃
D.41℃～42℃