A.麦穗花刀B.牡丹花刀C.绣球花刀D.十字花刀在鱼斜剞弧形刀纹最终成形是（）。……

单项选择题菜肴要成为绣球状，在剞刀时为剞刀原料的（）。

A.四分之一
B.二分之一
C.三分之一
D.四分之三

单项选择题原料成绣球形状，那么采用什么剞法？（）

A.直剞
B.反刀剞
C.斜剞
D.推刀剞

单项选择题刀纹间距离约为2.5mm称为（）。

A.十字花刀
B.绣球花刀
C.麦穗花刀
D.荔枝花刀

单项选择题原料剞刀剞刀原料的四分之三，而且是一直一斜的是（）。

A.十字花刀
B.牡丹花刀
C.笔筒花刀
D.麦穗花刀

单项选择题平行刀纹间的间距为2mm称为（）花刀。

A.反刀剞
B.麦穗
C.直剞
D.笔筒

单项选择题（）鱼类适于生料剔骨和熟料剔骨。

A.长形鱼
B.梭形鱼
C.扁形鱼
D.蝶形鱼

单项选择题羊肋骨下有一块肉称为（）。

A.羊肋条肉
B.胸肉肉
C.腰窝肉
D.腹部肉

单项选择题不属于羊肋条肉的特点是（）。

A.肉质较好
B.脂肪含量高
C.筋膜较多
D.肥瘦不均匀

单项选择题一级羊脊背肉有个特点（）。

A.肉质较嫩，肉色红润
B.肉质较老，肉色褐红
C.肌纤维长，肉色褐红
D.肉色红润，肉质较老

单项选择题优质羊肉的宰杀流程必须包含（）流程。

A.排酸
B.冷冻
C.晾晒
D.风干

单项选择题（）级别的牛肉脊椎骨突出，有皮下脂肪。

A.一
B.二
C.三
D.四

单项选择题以下不属于牛腱子肉特点的是（）。

A.脂肪含量高
B.纤维粗
C.肉质紧实
D.蛋白质含量高

单项选择题下列哪个选项是调味产品的计算方法？（）

A.先估算产品毛利率，再根据毛利情况估算调味品成本品
B.先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本
C.先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量
D.先估算不同的调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加

单项选择题（）中含有的纤维素，可增强肠胃的蠕动，减轻肝、肾的负担，防止多种胃病的发生。

A.生菜
B.白菜
C.西兰花
D.结球甘蓝

单项选择题（）又称卷心菜，是目前产量较高的叶菜。

A.胡荽
B.结球甘蓝
C.黄芽白
D.青花菜