简答题 简化蒸煮过程中各组分的变化

【参考答案】

（1）淀粉糊化：淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态
（2）组织与细胞变化
①预煮：淀粉、纤维素膨化，细胞内物质部分溶解，组织坚固性减弱；
②蒸煮：120-135℃，果胶质膨化溶解；145-150℃淀粉从细胞内释放
③后熟：组织与细胞未失去原......

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