A.明酥皮B.暗酥皮C.半暗半明酥皮D.细酥皮叉烧酥皮属（）……

单项选择题造制千层酥皮时应注意水油皮面团的（）适中。

A.硬度
B.软度
C.软硬
D.水份

单项选择题糯粉皮质好，越熟越软韧，为便于造型，可在皮中增加适量（）。

A.生粉
B.粘米粉
C.栗粉
D.澄面

单项选择题搓制传统叉烧包时糖份（）包皮才洁白。

A.必须全溶
B.擦至7成溶
C.9成溶即可
D.混合即可

单项选择题面包皮胚发酵时的温度适宜在30℃左右，温度高，酵母会（）。

A.烫死
B.老化死亡
C.表面烫熟
D.完全烫死

单项选择题水煮是使味道（）的一种加温方式

A.损失
B.减少
C.流大最多
D.增加味

单项选择题在制作半成品时，如果馅料在该半成品起（）。

A.主导取味作用
B.辅导取味作用
C.协助取味作用
D.主导传味作用

单项选择题馅心（）不仅决定原料最后的形状，更便于入味，皮馅结合。

A.加工技术
B.方法
C.大小
D.形状犬

单项选择题由于油脂具有疏水性、隔离性，蛋白加入油脂就会破坏蛋白中的（）和胶粘蛋白的亲水性，使蛋液起泡性受到不良影响。

A.球蛋白
B.稀薄蛋白
C.浓厚蛋白
D.卵球蛋白

单项选择题温度过高或过低都不利于新鲜蛋白发泡.理想温度（）℃。

A.10-15
B.12-17
C.15-19
D.17-22

单项选择题防止（）是防止油温老化的重要方向。

A.油温过低
B.油温急升
C.油温过高
D.轻度加热

单项选择题星期点心属于传统点心的组成部分，约从20纪（）在广州兴起。

A.20年代
B.30年代
C.60年代
D.80年代

判断题酱油是我国传统的咸味调味品，因生产工艺不同而品种客异。（）

判断题常用的食用天然色素从食品安全的角度出发，都规定了最大的使用量。（）

判断题酵母养料主要有（NH4）2S04、CaCn3、Ca3（FO4）2等特质。（）

判断题原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。（）