果蔬原料的品质评定与检验的目的是（）

单项选择题果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和（）的优越程度。

A.营养价值
B.食用价值
C.经济价值
D.加工价值

单项选择题果蔬中糖的种类不包括下列哪一种（）

A.葡萄糖
B.乳糖
C.果糖
D.蔗糖

单项选择题引起果汁变色的因素不包括（）

A.单宁类物质被氧化变色
B.花黄素被氧化变色
C.多酚氧化酶的作用
D.果胶发生水解

单项选择题果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柠檬以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？（）

A.柠檬酸
B.酒石酸
C.苹果酸
D.草酸

单项选择题下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是（）

A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色
B.果蔬中单宁在空气中被氧化成黑褐色醌类聚合物而变色
C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品变褐