下列影响蛋白质变性的因素中，属于可逆变性的是（）

单项选择题下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）

A.乳化性
B.起泡性
C.与脂肪和风味结合性
D.胶凝性

多项选择题下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）

A、花青素
B、虾青素
C、黄酮类化合物
D、类胡萝卜素

单项选择题黄酮类物质遇铁离子可变为（）

A、黄色
B、无色
C、蓝色
D、绿色

单项选择题Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中，最容易发生Mailard反应的是（）

A、葡萄糖
B、果糖
C、甘露糖
D、核糖

单项选择题Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中，最容易发生Maillard反应的是（）

A、简单醛类
B、简单酮类
C、α，β-不饱和醛类
D、α-双羰基类