面包按质地不同可分为（）

多项选择题面团发酵的三种状态分别是（）

A.嫩面团
B.成熟面团
C.老面团
D.鲜面团

多项选择题面粉中面筋的筋力强弱，与（）有关。

A.面筋的数量有关
B.面粉贮存时间
C.面筋的质量
D.工艺性

多项选择题面包制作过程中，经常需要将分割好的面团进行搓圆，其作用主要有（）

A.松弛面筋张力
B.使得面团组织结实
C.面团表面更光滑
D.使面团结构均匀

多项选择题面包体积过小是比较常见的质量问题，其主要原因可能是（）

A.小麦粉筋度不足
B.酵母量不足
C.加糖过量
D.面团温度不当

多项选择题面筋是小麦份中决定和影响焙烤食品质量和工艺性质的最重要成分，而（）起着决定性作用。

A.酪蛋白
B.胶原蛋白
C.麦胶蛋白
D.麦谷蛋白