烹调前，厨师小于调制了一份蛋清糊，它将要制作的菜肴是（）。

单项选择题上浆是中式烹调技艺中最重要的烹调方法之一，它主要作用是（）。

A.保持主配料的嫩度
B.使菜肴获得焦酥的质感
C.菜肴产生诱人的香气
D.增加菜肴的滋味

单项选择题制作山东传统菜“宫爆鸡丁”选用的浆是（）。

A.苏打粉浆
B.水粉浆
C.鸡蛋清粉浆
D.全蛋粉浆

单项选择题干贝是重要的烹饪原料，涨发干贝时的方法是（）。

A.沸水泡发
B.沸水煮发
C.沸水蒸发
D.沸水焖发

单项选择题下类适合锯刀切的菜肴是（）。

A.蛋卷
B.菜花
C.豆腐
D.白菜

单项选择题厨师小李制作名菜“开水白菜”他应选用的装盘方法是（）。

A.拉入法
B.扣入法
C.浇入法
D.拖入法

单项选择题四川传统菜肴“水煮牛肉”的味型是（）。

单项选择题家禽的初加工，要根据原料用途和烹饪要求而定，初加工必须用“肋开法”去除鸡内脏的菜品是（）。

A.红烧鸡块
B.清蒸鸡
C.红扒鸡
D.烤鸡

单项选择题（）是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。

A.锅烹
B.水烹
C.气烹
D.油烹

单项选择题勾芡主要是增加（）的光泽。

A.芡汁
B.原料
C.配料
D.菜肴

单项选择题奶汤的质量要求是汤呈乳白色，味道（）。

A.咸口
B.甜香
C.香浓
D.鲜美