油脂老化是指油脂因（）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程。

单项选择题皮蛋酥的外形一般是（）型。

A、圆扁
B、圆球
C、半圆
D、椭圆

单项选择题（）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。

A、熟笼岗
B、煎炸岗
C、办馅岗
D、肠粉岗

单项选择题红绫酥是属于（）酥。

A、明
B、暗
C、松
D、拿

单项选择题磨盘是（）的工作部件。

A、绞肉机
B、和面机
C、磨粉机
D、切肉机

单项选择题切片机工作时（）产品厚度要求切片。

A、不规则
B、规则
C、根据
D、要求

单项选择题片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（）。

A、1.2CM²
B、1.5CM²
C、1.6C²
D、1.8CM²

单项选择题煮水饺时采用（）煮法。

A、加盖煮熟
B、点水煮熟
C、不加盖
D、不点水

单项选择题馒头的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学

单项选择题年糕是用（）粉制作。

A、面
B、糯米
C、生
D、粘米

单项选择题桃酥的风味特点是色泽金黄（）。

A、酥脆香甜
B、外焦里嫩
C、外酥里硬
D、外脆里软