煮糖操作的基本原则是：（）。

多项选择题煮糖过程中，底料入罐后，可进行浓缩，浓缩时必须注意：（）。

A.浓缩前，用验糖玻璃板检查样品中有无晶粒
B.浓缩时，要尽量保持真空度的稳定
C.控制入汽量，使蒸发量稳定
D.适当控制入汽量，以保持浓度平稳上升为原则

单项选择题煮糖过程中，关于底料入罐温度说法正确的是：（）。

A.温度高好
B.温度低好
C.加热温度不应过高，如温度过高，入罐后会引起激烈的自蒸发现象而造成跑糖
D.加热温度可以高一点，温度高，入罐后会减少蒸汽的使用

多项选择题煮糖过程中，固晶的目的是：（）。

A.把已取定的晶体数量稳定下来
B.初生晶体，粒子很微弱，稳定晶体
C.固晶通常采用一次注入热水，冲稀收浓糖液的方法来进行
D.入料太稀浓，会产生局部溶晶或降低结晶速度

单项选择题煮糖过程中，养晶时如何判断晶体吸收好：（）。

A.母液量多
B.晶体紧硬
C.糖膏粘手
D.母液不清

单项选择题煮糖过程中，转换原料时：（）。

A.最好煮水1~5分钟
B.最好煮水10~15分钟
C.最好煮水15~25分钟
D.最好煮水25~30分钟