质好牛肉（）肉质结实有光泽。

单项选择题煎炸岗的成品要色泽鲜艳（）色，形状美观。

A、金黄
B、深色
C、浅色
D、色白黄

单项选择题（）是人们对点心的第一印象，诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。

A、色
B、香
C、形
D、味

单项选择题面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（），才能正常使用。

A、工作状况
B、工作状态
C、工作态度
D、工作环境

单项选择题搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（）法。

A、抄拌折叠
B、搅和阴阳
C、抄拌阴阳
D、搅和招叠

单项选择题岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（）三层。

A、三次
B、二次
C、四次
D、五次

单项选择题面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。

A、干酵母面团和鲜酵母面团
B、老酵母面团和嫰酵面团
C、发面团和发酵面团
D、发酵面团和膨松面团

单项选择题水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（）。

A、碱性水
B、弱碱性水
C、酸性水
D、弱酸性水

单项选择题在点心制作中的叉烧应选用（）。

A、五花肉
B、上肉
C、肥肉
D、半肥瘦肉

单项选择题直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（）。

A、搅和法
B、抄拌法
C、全混合法
D、抄拌搅和合用

单项选择题广式点心由三类点心岭南民间小食、（）、西式糕饵和蛋糕所构成。

A、顺德小食
B、苏氏点心
C、面食点心
D、京式点心