发酵乳最容易出现的色泽缺陷是（）。

多项选择题常见的奶油异味包括（）。

A.干酪味
B.鱼腥味
C.金属味
D.肥皂味

多项选择题莫扎雷拉干酪中常见的异常滋气味包括（）。

A.苦味
B.过度酸味
C.腐败风味
D.哈喇味

多项选择题评价炼乳的组织质地从（）指标进行评价。

A.组织状态是否细腻
B.质地是否均匀
C.乳糖沉淀量
D.脂肪上浮程度

多项选择题关于发酵乳的理化指标描述正确的是（）。

A.脂肪含量≥3.0%
B.非脂乳固体含量≥8.1%
C.酸度≥700T
D.乳酸菌数≥1×10⁷[CFU/g（ml ）]

多项选择题国标中，关于清型冰淇淋的形态要求包括（）。

A.形态完整
B.大小一致
C.不变形
D.不软塌、不收缩

多项选择题酸化期间凝块遭到破坏可能会造成发酵乳出现（）的现象。

A.粘稠度偏高
B.粘稠度偏低
C.乳清析出
D.凝块或颗粒

多项选择题再制干酪滋味、气味的具体要求是（）。

A.有淡淡的咸味
B.有奶油润滑感
C.有产品特有的滋味、气味
D.易溶于口

单项选择题以下属于炼乳粘度表现异常的状态是（）。

A.粘度较稠
B.粘度较稀
C.粘度变化大，有变厚或呈软膏装
D.粘度正常呈叠带状

单项选择题缺乏内聚力是指奶油的（）。

A.易碎性
B.粉末感或颗粒感
C.脆性
D.黏稠感

单项选择题以下不属于优质乳粉溶解的表现（）。

A.无挂壁
B.没有小白点
C.有极少量小白点
D.有极少量团块