果胶软化的程度可因（）而异，高温短时间加热时，可使果胶微微软化。此时，细胞组织破坏不严重，原料中的汁液也不会大量流失，营养素的损失也较少；但长时间加热，就会使更多的果胶溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。

多项选择题面点工艺中要想做出鲜嫩的肉馅，熟制工艺中就要利用火候将生坯本身的温度控制在蛋白质（）的范围内，这时肉中的水分损失很少，吃起来很“嫩”；如果加热时间较长，肉质就会变老。

A.刚刚变性
B.pH 值大于7
C.pH 值等于7
D.尚未完全变性
E.充分变性

多项选择题在水中长时间加热时，脂肪可分解为脂肪酸和甘油，这时如加入少量的酒，可使（）脱水缩合成酯。酯具有芳香气味，可增加成品的香醇味。

A.脂肪酸
B.乙醇
C.甘油
D.磷脂
E.甾醇

多项选择题在面点加工中，水溶性维生素受到（）等因素的影响而发生分解，使其含量大为降低。

A.湿度
B.温度
C.大气压
D.水分活度
E.pH

多项选择题米粉中的淀粉遇热水膨胀，糊化后具有黏性大的特点，利用这个特点可以将米粉与其他原料配合使用。如：土豆泥、山药泥、南瓜泥、红薯泥等，可以弥补这些原料（）的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。

A.易散碎
B.无黏性
C.暗淡
D.筋性过强
E.无韧性

多项选择题油脂主要有以下性质（）。

A.润滑性
B.疏水性
C.流散性
D.粘稠性
E.着色性