食品中香气有（）、直接酶和间接酶作用等途径形成。

多项选择题非酶褐变改变色泽，主要包括（）。

A.乳化作用
B.美拉德反应
C.焦糖反应
D.促色作用

多项选择题褐变作用按其发生机制，可分（）。

A.非酶褐变
B.焦化反应
C.美拉德反应
D.酶促褐变

多项选择题水使淀粉产生（）作用。

A.糊化
B.老化
C.凝结
D.溶胀

多项选择题同样温度，由于（）不同，维生素损失也有差异。

A.变化
B.处理方法
C.时间
D.加工方法

多项选择题热变性脂肪不仅（）还有毒性。

A.味感劣
B.丧失营养
C.变化
D.副作用

多项选择题油脂的（）在一般加工中没质的变化。

A.温度
B.反复加热
C.脂防
D.组织

多项选择题油脂加热不当会发生（）及产生刺激气味等变化。

A.增稠
B.水解
C.增粘
D.增酸价

多项选择题根据水存在状态可分（）。

A.游离水
B.自由水
C.净水
D.结合水

多项选择题蛋白质可在（）作用下发生水解。

A.酸
B.生物活性
C.碱
D.蛋白质水解酶

多项选择题油脂的性质同（）关系很大。

A.脂防酸
B.氨基酸
C.数量
D.质量