（）是将揉好的面团改变成长条状或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

单项选择题面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

A.成形
B.滚圆
C.装盘
D.醒发

单项选择题（）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

A.奶油蛋糕
B.黄油蛋糕
C.面包
D.清蛋糕

单项选择题软质面包大多采用（）的方法。

A.直接发酵
B.间接发酵
C.快速发酵
D.二次发酵

单项选择题在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。

A.3～4%
B.2～3.2%
C.1～2.2%
D.0.5～1%

单项选择题如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

A.全部使用低筋面粉
B.全部使用特制面粉
C.全部使用高筋面粉
D.糖的含量较高

单项选择题下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

A.触摸面团，面团表面光滑、干燥
B.触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
C.触摸面团，面团过分湿润、粘手
D.整个面团显得粗糙，表面不整齐

单项选择题面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。

A.一维结构
B.二维几何结构
C.三维空间结构
D.多变结构

单项选择题制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

A.不能凝固
B.凝固后太软
C.不能保持应有的形状
D.制品坚硬

单项选择题结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒薄片或粉末状。

A.有机化合物
B.无机化合物
C.单质
D.复杂的螯合物

单项选择题巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。

A.面粉
B.牛奶
C.奶油
D.白糖