加工生拌馅时，花椒水应（）

单项选择题生拌馅中使用的粉丝应（）

A.泡软切碎
B.煮熟切碎
C.直接使用
D.炸脆使用

单项选择题生拌类咸馅原料加工时，葱姜一般（）

A.切成末
B.切成段
C.切成丝
D.切成片

单项选择题制作生拌韭菜馅，韭菜切好后应（）

A.加油拌匀
B.加盐拌匀
C.加醋拌匀
D.加水拌匀

单项选择题制作生拌猪肉馅时，肉应切成（）

A.小丁
B.肉末
C.肉丝
D.肉片

单项选择题生拌类咸馅制作时，蔬菜应先（）

A.焯水
B.切碎
C.腌制
D.炒熟

单项选择题调制生拌虾仁馅，虾仁需（）

A.剁碎
B.整只
C.切丁
D.切片

单项选择题生拌牛肉馅加工时，牛肉需（）

A.剔除筋膜
B.保留筋膜
C.切成大块
D.切成薄片

单项选择题下列关于水油面的调制，说法不正确的是（）。

A.面粉、油脂、水等原料要调和均匀，充分乳化。
B.对水油面进行摔挞时，收口应在外侧。
C.摔挞应在原料充分搓匀、擦透后进行。
D.调制好的面团应用湿布或保鲜膜封好，静置。

单项选择题（）是指水与面粉为主要原料，经拌和揉搓而成的面坯。

A.水调面坯
B.粉调面坯
C.水粉面坯
D.米粉面坯

单项选择题一般使用糖，油，蛋等辅助原料的量较多的是（）面团。

A.生物膨松
B.化学膨松
C.水调
D.米粉