烤制法中起主要作用的热传递方式是（）

单项选择题用米粉与杂粮粉掺合制作面点，米粉应占（）为宜。

A.60～80%
B.50～60%
C.40～50%
D.30～40%

单项选择题可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。

A.蛋白质的含量
B.蛋白质消化率
C.蛋白质利用率
D.以上都是

单项选择题用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品具有（）的特点。

A.软糯、清润
B.柔软、松发
C.松发、清润
D.酥脆、甜香

单项选择题熬制糖浆以（）熬制效果最好。

A.铁锅
B.铝锅
C.铜锅
D.砂锅

单项选择题原材料规格、质量和原材料的加工（）是决定出材率高低的两大因素。

A.质地
B.性质
C.技术
D.数量

单项选择题削的方法一般是沿面坯表面（）削。

A.从后至前
B.从左至右
C.从上至下
D.从下至上

单项选择题用糯米粉与粳米粉掺和制作面点品种时，糯米粉占（）为宜。

A.10～20%
B.20～30%
C.30～40%
D.60～80%

单项选择题（）是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数
B.细菌菌相
C.大肠菌群
D.内分泌腺

单项选择题削的方法一般是沿面坯（）从右至左削。

A.上下
B.下上
C.表面
D.左右

单项选择题人体每天约有（）的蛋白质被更新。

A.16%
B.15%
C.3%
D.17%