小麦面粉中为了增加面筋的弹性和韧性，使用过多的（），过量使用含有此添加剂的面粉会致癌。

单项选择题鲜蛋在保存期间，在较高温度（25℃以上）时会引起胚胎的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为（）

A.热伤蛋
B.胚胎发育蛋
C.血圈蛋
D.血筋蛋

单项选择题下列关于温度对食品贮藏过程中质量影响的叙述中，正确的是（）

A.温度影响着食品化学变化中的化学变化的速度，食品在贮藏中的温度系数在4-8
B.温度对食品的含水量有一定的影响，温度变化食品的含水量也随之变化
C.温度越高酶促反应越快
D.微生物处于最低生长温度时，其生命活动停止，即使升温也不能再生长

单项选择题下列关于干耗对食品影响的几种说法中，错误的是（）

A.干耗会造成食品的质量损失
B.干耗会引起明显的外观变化
C.肉类食品的冷却冷藏中发生干耗，肉的表面会出现收缩硬化
D.鸡蛋在冷却贮藏中，发生干耗会造成气室减小，外观变差

单项选择题刚刚生产的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉调制而成的面团粘性大。缺乏弹性和韧性。筋力弱，生产出来的发酵类制品皮色暗、体积小、扁平、易塌、组织不均匀。但经过1—2个月的贮存后，调制的面团不粘手，筋力强，生产的发酵类制品色泽洁白有光、体积大、弹性好，内部组织细腻均匀，这种现象称为面粉的（）

A.水分平衡
B.熟化
C.陈化
D.变苦

单项选择题在冻藏过程中，肉会发生（），这是因为含有Fe2+的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白在空气中O2的作用下，氧化生成Fe3+的高铁肌红蛋白而呈现褐色。

A.冰晶
B.干耗
C.褐变
D.汁液损失