色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

单项选择题用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水

单项选择题用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末

单项选择题江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米

单项选择题高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度

单项选择题衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定

单项选择题先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量

单项选择题生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种

单项选择题加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率

单项选择题乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质

单项选择题谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素