在层酥皮的工过程中，必須根据（）的酥质要求掌握油脂的使用量和使用方法。

单项选择题物理疏松是利用原料本身的（），通过各种不同的处理方式，加温而达到疏松的效果。

A.化学结构
B.生物结构
C.疏松结构
D.特殊结构

单项选择题主坯发酵中所积累的气体来源是酵母的及作用和（）的发酵作用。

A.热量
B.热源
C.酒精
D.糖精

单项选择题面包皮于发面皮的区别在于面皮由纯酵母菌发酵起发，而发皮主要由（）发酵。

A.酵母菌
B.乳酸菌
C.益母菌
D.毒菌

单项选择题高温下干烙上色是因为紧贴于锅底的淀粉水解出的低分子糖类发生（）作用。

A.焦糖化
B.焦炭化
C.焦糊化
D.焦黑化

单项选择题刀工技术除对原料进行切改外，还要求（）原料。

A.切好
B.改好
C.美化
D.同一

单项选择题影响机器和面的因素很多，主要有搅拌时的（）以及搅拌器形状

A.时间
B.转速
C.原料
D.调味料

单项选择题香辛料在烹调中主要作用的不同可将其分为两人类：即（）和否味调味品。

A.麻辣味调床
B.酸辣味调味
C.甜辣味调味
D.苦辣味调木

单项选择题食醋在烹调中可以起赋酸（）、去腥臊的作用。

A.易吸收
B.可口
C.易消化
D.增解香

单项选择题蛋糕油在面点蛋糕工艺制作中的重要作用是缩短打发时间，增人蛋糕体积，防止老化，延长产品的（）。

A.筋韧性
B.可口度
C.鲜滑度
D.保鲜期

单项选择题活性干酵母在使用前只需用（）温水活化处理30分钟。

A.25℃
B.30℃
C.35℃
D.40℃