“蒸”炸使用于以下点心（）

单项选择题“削”成形方法分为机器削和（）两种。

A.手工削
B.双手
C.双手
D.手刮

单项选择题含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

A.鲜嫩度
B.新鲜度
C.光洁度
D.新嫩度

单项选择题鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

A.颜色的变化
B.色泽的变化
C.外表变化
D.光泽变化

单项选择题熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。

A.少卤馅心
B.皮厚
C.皮薄
D.甜馅

单项选择题熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。

A.少卤馅心
B.软糯
C.皮薄
D.皮厚

单项选择题生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。

A.煮粉法
B.冷水拔
C.热水拌
D.泡心法

单项选择题生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。

A.煮粉法
B.冷水拔
C.煮芡法
D.热水拌

单项选择题粘质糕的基本工艺程序是（）

A.先成熟，后成型
B.先成型、后成熟
C.先拌粉，后成型
D.先成团，后成熟

单项选择题胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）

A.奶油、麻油
B.蛋黄、苦瓜
C.胡萝卜、辣椒
D.南瓜、丝瓜

单项选择题紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

A.鲜红色粉末状
B.紫红粉末状
C.鲜红色块状
D.紫红色块状