糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，（）会减弱。

单项选择题生物膨松面坯是在面坯中放入（），在适宜的温度、湿度等条件下发酵制成的面坯。

A.鸡蛋
B.酵母菌
C.泡打粉
D.适量糖

单项选择题水油酥皮面是用面粉、大油、水调和经（）摔打成柔软而有筋力的面坯。

A.搓擦
B.拌和
C.搅拌
D.滚压

单项选择题保健点心与一般点心比较，区别在于（）。

A.不同的口感
B.不同的营养价值
C.不同的制作工艺
D.具有保健功能

单项选择题销售毛利率是（）的比率。

A.原料成本与销售价格
B.销售价格与原料成本
C.毛利额与原料成本
D.毛利额与销售价格

单项选择题三元色指（）色。

A.黑、白、绿
B.黑、白、黄
C.红、黄、绿
D.红、黄、蓝

单项选择题油脂在烹调中不会产生（）作用。

A.传热
B.调和滋味
C.赋予菜肴特殊的香味
D.具有润滑作用

单项选择题牛油戟成品出现黑点，是因为（）引起的。

A.鸡蛋没有分多次加入
B.烤制的火候控制不好
C.牛油质量差
D.白糖没有完全溶解

单项选择题发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（）发酵而产生的。

A.酵母
B.果酸
C.乳酸
D.醋酸

单项选择题调制主坯时加入适量的（），能够增加面筋的弹性，这主要是由于（）的渗透压作用的结果。

A.盐；盐
B.糖；糖
C.油脂；油脂

单项选择题面粉筋性太差面包会（）。