A.滑炒一般是小型原料B.滑炒要滑油C.滑炒汁的数量较多D.滑炒多是大型原料
单项选择题关于熟炒描述正确的是()
A.熟炒用大火B.熟炒需挂糊C.熟炒用熟料D.熟炒用上浆
单项选择题关于生炒描述不正确的是()
A.生炒又叫生煸B.生炒是小型原料C.生炒上浆或挂糊D.生炒是大型原料
单项选择题制作奶汤时,凝胶是由()受热水解而成的。
A.胶原蛋白和磷脂B.脂肪和磷脂C.矿物质和磷脂D.脂肪
单项选择题白哨是指()
A.牛里脊B.鸡腿肉C.鸡脯肉D.以上都不是
单项选择题红哨是指()
A.鸡腿肉B.鸡脯肉C.鸡蛋清D.以上都不是
单项选择题适用旺火沸水短时间蒸的原料是()
A.鸡蛋糕B.活鱼C.整鸡D.蹄髈
单项选择题绿叶蔬菜加热时由绿变黄的原因是形成了()
A.脱镁叶绿素B.脱铁叶绿素C.脱铜叶绿素D.叶绿酸盐
单项选择题黄豆芽汤属于素汤中的()
A.白汤B.普通汤C.浓白汤D.清汤
单项选择题素汤多用于()
A.鲁菜B.斋菜和清真菜C.粤菜D.官府菜
单项选择题吊汤是利用水溶性蛋白质的()
A.水解作用B.凝固作用C.分散作用D.以上都不是