冻结和冻结速度对食品质量的影响是（）

多项选择题冷冻食品中浓缩的危害性有（）

A.溶液中若有溶质结晶或沉淀
B.在高浓度的溶液中若仍有溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性；有些溶质属酸性，浓缩后可能使pH值下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固
C.胶体悬浮液中阴、阳离子处在平衡状态，有些离子还是维护悬浮液中胶质体的重要离子
D.水分形成冰晶体时溶液内气体浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后则从溶液中挤出
E.如果让食品微小范围内的溶质的浓度增加，会引起邻近组织脱水

多项选择题冷冻食品的干耗的防止措施是（）

A.镀冰衣
B.用不透蒸汽的塑料袋包装
C.减少空气流速
D.降低冻藏温度

多项选择题根据干制原理，如何有利于食品的干制（）

A.干制前期降低空气流速
B.干制中期加大空气流速
C.干制后期降低温度
D.干制后期降低空气流速
E.干制后期增加空气温度

多项选择题腌制食品要切成丝状、片状、条状的原因是（）

A.增加食品的表面积
B.降低盐扩散和渗透的距离
C.加快腌制速度
D.有利于降低成本

多项选择题糖渍品预煮的目的是（）

A.排氧
B.钝化酶
C.防止氧化变色
D.脱苦、脱涩