下面物质能使蛋白质沉淀的有（）

多项选择题在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用（）

A.形成固态粘弹性凝胶
B.增稠
C.提高食品颗粒的粘结性
D.改变食品的风味

多项选择题下面措施能提高蛋白质的水化作用的有（）

A.低浓度盐溶液
B.高难度盐溶液
C.调至等电点
D.远离等电点

多项选择题影响蛋白质三级结构的因素有（）

A.氢键
B.二硫键
C.范德华力
D.静电相互作用

多项选择题下面能与氨基酸发生反应的物质有（）

A.茚三酮溶液
B.亚硝酸
C.硫酸铜
D.氯化钙

多项选择题下面对氨基酸的说法正确的有（）

A.除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子
B.氨基酸都具有旋光性
C.每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体
D.目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型

多项选择题蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有（）

A.调节作用（调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等）
B.运输功能（如血红蛋白载体）
C.运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）
D.免疫保护作用（干扰素）

多项选择题凯氏定N法测定的是食品中（）

A.氨基N的含量
B.总N的含量
C.真蛋白的含量
D.粗蛋白的含量

单项选择题热处理对蛋白质有有利的一面，主要是（）

A.引起含硫蛋白质的分解
B.在热处理过程中发生的褐变反应
C.导致蛋白质效价的降低
D.产生有毒物质

单项选择题小麦蛋白中缺乏（），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。

A.色氨酸
B.赖氨酸
C.组氨酸
D.酪氨酸

单项选择题食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（）

A.水化作用
B.乳化性质
C.变性作用
D.胶凝作用