A.降低水活性 B.降低酵素活性 C.降低微生物繁殖速度 D.以上皆是
单项选择题下列关于鱼贝肉较畜禽肉容易腐败的原因之叙述,何者正确()
A.鱼贝肉含水份多,脂肪少 B.鱼贝肉表面无筋腱及脂肪来阻止细菌入侵 C.鱼贝肉附着之细菌比禽畜肉多 D.鱼贝肉之天然免疫素较少 E.以上皆是
单项选择题下列关于海产类食品的叙述中何者正确()
A.鱼肉的结缔组织含量较家禽肉少,且胶原蛋白的凝结温度低,故易煮熟 B.鱼类肌肉纤维的排列呈带状,故可一块块剥下来 C.鱼贝类脂肪虽属动物性,但因含多量高度不饱和脂肪酸,故异于其他动物性油脂 D.鱼油中之脂肪酸EPA及DHA具降低血脂质、血胆固醇及LDL值之效用 E.以上皆是
单项选择题亚硝酸盐的主要功能()
A.发色作用 B.赋予特殊风味 C.抑制肉毒杆菌的形成 D.抑制脂肪酸败的效果 E.以上皆是
单项选择题下列关于肉嫩化处理方法之叙述,何者错误()
A.用肉捶敲打肉片,可解离肌肉组织、嫩化肉 B.常用于肉嫩化之酵素有,木瓜酵素、凤梨酵素和无花果酵素 C.加热处理会使肌纤维变硬、结缔组织因老化而变柔嫩 D.烤牛排时为使肉质柔嫩,应快速加热使肉中心温度快速高过75℃
单项选择题下列关于肉风味之叙述中何者错误()
A.加热过的肉类风味会提高 B.加热过程中的肉汁含有麸胺酸、肉苷酸、肌酸及其他酯味成分 C.加热过的肉,都没有保存期限