下列关于鱼贝肉较畜禽肉容易腐败的原因之叙述，何者正确（）

单项选择题下列关于海产类食品的叙述中何者正确（）

A.鱼肉的结缔组织含量较家禽肉少，且胶原蛋白的凝结温度低，故易煮熟
B.鱼类肌肉纤维的排列呈带状，故可一块块剥下来
C.鱼贝类脂肪虽属动物性，但因含多量高度不饱和脂肪酸，故异于其他动物性油脂
D.鱼油中之脂肪酸EPA及DHA具降低血脂质、血胆固醇及LDL值之效用
E.以上皆是

单项选择题亚硝酸盐的主要功能（）

A.发色作用
B.赋予特殊风味
C.抑制肉毒杆菌的形成
D.抑制脂肪酸败的效果
E.以上皆是

单项选择题下列关于肉嫩化处理方法之叙述，何者错误（）

A.用肉捶敲打肉片，可解离肌肉组织、嫩化肉
B.常用于肉嫩化之酵素有，木瓜酵素、凤梨酵素和无花果酵素
C.加热处理会使肌纤维变硬、结缔组织因老化而变柔嫩
D.烤牛排时为使肉质柔嫩，应快速加热使肉中心温度快速高过75℃

单项选择题下列关于肉风味之叙述中何者错误（）

A.加热过的肉类风味会提高
B.加热过程中的肉汁含有麸胺酸、肉苷酸、肌酸及其他酯味成分
C.加热过的肉，都没有保存期限

单项选择题下列关于肉颜色变化之叙述中何者错误（）

A.肉类的颜色主要是肌红素
B.加热温度低于60℃时肉色不变，65℃以上则渐由桃红变成灰色
C.腌渍肉品时常添加亚硝酸之目的主要在防腐，对肉色无影响
D.肉类制品可借烟燻来促其发