多脂肪鱼类如带鱼、沙丁鱼、大麻哈鱼等，在冻藏过程中会发生（）变。

单项选择题（）会促使鳕鱼肉的蛋白质发生变性。

A.甲醛
B.二甲基苯胺
C.脂肪酶
D.磷脂酶

单项选择题脂肪水解产生游离脂肪酸，但很不稳定，其氧化结果产生低级的醛、酮等产物，促使蛋白质变性，脂肪的氧化水解是在（）的作用下进行的，此酶在低温下活性仍很强。

A.甲醛
B.二甲基苯胺
C.脂肪酶
D.磷脂酶

单项选择题（）为常用的冻藏温度。

A.-12～-24℃
B.-10℃～-18℃
C.-12℃～-18℃
D.－12℃～－23℃

单项选择题当水分含量低（）时食物便不容易发生老化现象。

A.7%
B.8%
C.9%
D.10%

单项选择题淀粉发生老化作用最适温度约（）之间。

A.0℃－1℃
B.1℃－2℃
C.2℃－4℃
D.3℃－4℃