酱香型白酒生产所用的曲为（）

单项选择题薯类不适合用于白酒生产的主要原因是其含有大量的（），在蒸煮时会生成大量的甲醇。

A.淀粉
B.蛋白质
C.脂质
D.果胶质

单项选择题凤香型白酒因其主体香味物质大多为低沸点物质，故采用（）的蒸馏方法。

A.低温馏酒
B.中温馏酒
C.高温馏酒
D.常温馏酒

单项选择题蒸料过程中很多物质会分解，以下哪种物质几乎不会发生变化（）

A.淀粉
B.蛋白质
C.脂肪
D.纤维素

单项选择题淀粉糊化后长时间放置会导致返生，糖化酶对返生的淀粉的糖化效率会（）

A.提高
B.降低
C.不变
D.不确定

单项选择题物料蒸煮中，糟醅中的糖与氨基酸会发生（）反应生成氨基糖。

A.酯化
B.水解
C.美拉德
D.酶解

单项选择题酿酒原料经润粮、蒸煮后，原料中的大分子淀粉颗粒膨涨断裂成小分子的（）

A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.蔗糖
D.糊精

单项选择题在上甑过程中，甑内的粮醅应呈（）的状态。

A.中间高，四周低
B.中间低，四周高
C.中间与四周一样高
D.中间与四周都高于甑边

单项选择题药香型白酒生产采用大小曲并用，大小曲用于制作不同的糟醅，其中大曲发酵用于制作（）

A.香醅
B.酒醅
C.粮醅
D.曲醅

单项选择题酱香型白酒下沙时高粱整粒与碎粒之比是（）

A.8：2
B.7：3
C.2：8
D.3：7

单项选择题原料经蒸煮后因自然冷却而失水，导致原料变得坚硬的现象称为（）

A.返生
B.糊化
C.糖化
D.液化