油酥面团主坯一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，第二类是（），第三类是酵面为皮。

单项选择题调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈（），浓的组泡沫状，能立住筷子。

A.奶黄色
B.本色
C.黄色
D.乳白色

单项选择题调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要（），始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈乳白色，稠浓的细泡沫状能立住筷子。

A.先快后慢
B.快慢适中
C.先慢后快
D.速度适中

单项选择题蛋泡面主坯，面粉与蛋液抄板时间（），否则面筋增长会影响产品质量。

A.不宜过短
B.不宜过长
C.不宜过快
D.不宜过慢

单项选择题调制蛋泡面主坯时，所用工具、容器必须干净（）。

A.无水
B.无油
C.无粉
D.无糖

单项选择题蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳白色泡沫状，特蛋液中（）且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他轴料。

A.空洞状
B.芝麻状
C.充满泡沫状
D.充满气体