食品表面至中心温度点间的最短距离与食品表面达到0℃后，食品中心温度降到比食品冰点低（）℃所需时间之比值为冻结速度。

单项选择题若某食品的冻结点为-2℃，当它的温度降到-8℃时，它的冻结率为（）。

A、0.15
B、0.85
C、0.9
D、0.95

单项选择题在冷藏库中，温度测量位置应在离地面（）m的高处。

A、0.5
B、1
C、1.5
D、2

单项选择题如果采用直接测量某食品本身温度，可用热电偶置于物体（）进行测量。

A、表面
B、中心
C、内部
D、棱角处

单项选择题利用温度、湿度、紫外线、高频电和铜丝网滤器来除霉的方法就是（）。

A、紫外线除霉
B、化学除霉
C、物理除霉
D、机械除霉

单项选择题若某食品的冻结点为（），当它的温度降到-5℃时，它的冻结率为0.8。

A、-1℃
B、-2℃
C、-3℃
D、-4℃

单项选择题食品冻结速度（）时，细胞内、外几乎同时产生冰晶，这种冰晶颗粒小，细胞内外压力一样，细胞膜稳定。

A、快
B、慢
C、中速
D、不变

单项选择题除霉方法有化学除霉、物理除霉和（）。

A、机械除霉
B、X射线除霉
C、人工除霉
D、以上都是

单项选择题一般规定：带皮猪肉在冷却中的自然损耗标准为（）%。

A、0.9
B、1.1
C、1.3
D、1.5

单项选择题食品冻结曲线的第一阶段是从初温到冰点，放出（），它与全热量比较放热少，但降温快。

A、潜热
B、显热
C、能量
D、内能

单项选择题如果需要用坚厚的冰层维护（）冻品，可以在其冻结过程中加水，使其完全冻结在冰块中间。

A、肉类
B、鱼类
C、蔬菜类
D、奶类