A.烫面 B.油酥 C.混酥 D.清酥
单项选择题清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复()、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A.揉捏成形 B.搓制 C.擀叠 D.解冻
单项选择题在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是()。
A.提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打 B.将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色 C.等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打 D.在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅澥
单项选择题调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够()。
A.去除鸡蛋中的部分腥味 B.去除蛋液中的部分水分 C.去除蛋液中的不良物质 D.使蛋液浓度增加
单项选择题黄油的加工方法很多,一般来说()保存的黄油较适合刮球。
A.冷冻冰箱 B.冷藏冰箱 C.常温冰箱 D.醒发箱
单项选择题奶油加工方法有多种,常见的有:打发奶油、()、直接使用和加热加油等。
A.泡打奶油 B.熬制奶油 C.煎制奶油 D.切割奶油
单项选择题奶油根据()的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A.密度 B.比重 C.含脂量 D.来源
单项选择题()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
A.苹果、山梅、香蕉 B.香蕉、草莓、哈密瓜 C.梨、桃、香蕉 D.梨、桃、山梅
单项选择题下列不是鸡蛋在西点制作中的作用是()。
A.提高制品营养价值 B.提高制品的热能 C.增加制品的蛋香味 D.改进制品内部组织状态
单项选择题糖的吸湿性与糖中所含()、灰分的多少有密切关系。
A.还原糖 B.水分 C.矿物质 D.杂质
单项选择题脂能保持产品组织柔软,延缓(),延长点心的保存期。
A.淀粉糊化时间 B.淀粉老化时间 C.点心氧化时间 D.点心干化时间