A.0℃以下B.15℃以下C.30℃左右D.35℃左右发酵面坯中的酵母菌在（）失去活力。……

单项选择题“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。

A.烧制
B.拌制
C.炒制
D.炸制

单项选择题烤箱中的温度在（）时称为小火，适宜烤制水油皮类层酥品种。

A.120～140℃
B.170～200℃
C.220～230℃
D.230～240℃

单项选择题糖浆面坯既有良好的（）又有适度的弹性。

A.硬性
B.韧性
C.可塑性
D.延长性

单项选择题职业道德建设关系到社会的稳定和（）的和谐。

A.行业之间
B.人际关系
C.职业之间
D.企业之间

单项选择题烙南沙饼时，将铛锅烧至（）时撒底油，再放入生坯烙制成熟。

A.140～160℃
B.180～200℃
C.200～220℃
D.220～240℃

单项选择题制作八宝饭，首先将糯米用（）浸泡2～3小时。

A.沸水
B.热水
C.冷水
D.温水

单项选择题黄桂柿子饼的面坯是用（）和黄柿子调制而成的。

A.面粉
B.澄粉
C.豆粉
D.薯粉

单项选择题制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是（）

A.松籽
B.蚝油
C.鱼籽
D.虾籽

单项选择题用米粉与杂粮粉掺合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，口感（）

A.软糯适口
B.柔软、松发
C.松发、清润
D.松酥、香甜

单项选择题熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作（）类面坯的品种。

A.酵面
B.米粉
C.油酥
D.冷水

单项选择题下列对炸制面点品种时错误的说法是（）

A.用筷子轻轻拨动
B.用筷子轻轻翻动
C.将生坯逐个入锅
D.用力搅动

单项选择题苹果2.5Kg，去皮后净料率为80%，求苹果的净料是（）Kg。

A.1
B.2
C.1.5
D.1.8

单项选择题制作八宝饭定型时，碗内要抹少许（），易于扣出，成形不散不乱。

A.糖
B.油
C.香油
D.大油

单项选择题用果蔬类面坯制作甜点时，可加入适量白糖、桂花酱、（）

A.甜面酱
B.水果汁
C.味精
D.可可粉

单项选择题用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超（）为宜。

A.40%
B.60%
C.70%
D.80%