A、厨师B、操作人员C、运用刀具D、初加工人员原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。……

单项选择题禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（）。

A、脑袋
B、空腔
C、头腔
D、整体

单项选择题肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。

A、口感也好
B、质量好
C、越鲜美
D、肉质也越细嫩

单项选择题（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

A、禽类
B、畜类
C、鸡类
D、鸭类

单项选择题不属于优质竹笋的特征是（）。

A、笋肉厚
B、质地嫩
C、节间长
D、肉质呈乳白或淡黄色

单项选择题属于药食兼用鸡的是（）。

A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡

单项选择题加温解冻后的肉质颜色会（）。

A、变淡
B、变深
C、变红
D、变黑

单项选择题自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是（）。

A、解冻时间长
B、成本比较高
C、不宜保存
D、色泽容易变化

单项选择题用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、小火
B、文火
C、长时间加热
D、旺火

单项选择题热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。

A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发

单项选择题火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。

A.米汤
B.清水
C.毛汤
D.碱水

单项选择题取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。

A、尾部剖口
B、脊部剖口
C、背部剖口
D、小腹剖口

单项选择题由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（）也不相同。

A、去鳞方法
B、加工方法
C、宰杀方法
D、烹制

单项选择题鸭子宰杀后应先烫（）部位。

A、头部
B、翅膀
C、身体
D、爪子

单项选择题藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。

A.藻类植物的茎
B.藻类植物的叶
C.藻类植物的根
D.藻类植物根茎

单项选择题（）原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的
B、瓜果类的
C、花类菜肴
D、凉拌的蔬菜