A.仅有奶油会有乳化作用B.对于酸败现象最安定者为大豆油C.必需脂肪酸含量最高的是大豆油D.维生素E含量最高者……

单项选择题下列是有关食用油脂的叙述，何者错误（）

A.油脂中吹进空气的话，会增加过氧化物价
B.油脂经长时间高温加热会增加黏度，那是由于脂肪酸的聚合
C.油脂经长时间高温加热会使碘价增加
D.微量的金属会促进油脂的氧化
E.光照不仅会促进油脂的氧化，而且也和恶臭的生成有关系

单项选择题油炸用的油若反覆使用同样的油好几次，会产生黏性，这是由于油的聚合。进行聚合的油会有那一种价减少（）

A.过氧化价
B.碘价
C.酸价
D.皂化价
E.酯价（Ester-Value）

单项选择题在选择炸油时，何者是应考虑的重要特性（）

A.发烟点
B.熔点
C.凝固点
D.脂酸酸价

单项选择题下列何者不是促进油脂氧化的因子（）

A.光线
B.氧气
C.铁离子
D.柠檬酸

单项选择题下列对于抗氧化剂的叙述，何者错误（）

A.在贮存油脂的任何阶段添加抗氧化剂皆可发挥作用
B.抗氧化剂可捕捉自由基
C.抗氧化剂可中止氧化连锁反应
D.抗氧化剂可还原氢过氧化物