A、中性软水B、中性硬水C、酸性软水D、碱性硬水为了保证制豆腐时豆浆蛋白质含量及豆腐出品率高，生产用水应该采用……

单项选择题为了适应新型的工业化包装豆腐的生产，一般采用（）作为凝固剂。

A、石膏
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯

单项选择题石膏是一种矿产品，按结晶水含量不同，分为多种。实际生产中基本都是采用（）。

A、生石膏
B、半熟石膏
C、熟石膏
D、过熟石膏

单项选择题凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固进展缓慢，一般适合于制成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。

A、石膏
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
D、复合型凝固剂

单项选择题凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固速度快，一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。

A、石膏
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
D、复合型凝固剂

单项选择题大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。加热是胶凝的必备条件。对于浓度低于8.0％大豆蛋白质溶胶，还需及时（），才能形成凝胶。

A、过滤
B、煮浆
C、调节离子强度
D、添加消泡剂