A.胸鳍B.背鳍C.腹部D.尾部E.头部在鱼类中，红肌主要分布于（）。……

多项选择题火腿的烹制过程中，（）是忌讳的做法。

A.用汤烹制
B.加香料红烧
C.加色素
D.用芡时宜稀
E.与牛，羊蹄筋共烹

多项选择题下列属于合成色素的有（）。

A.红曲色素
B.苋菜红
C.柠檬黄
D.姜黄素
E.焦糖色

多项选择题下列属于“辛料”的调味品有（）

A.花椒
B.芥末
C.八角茴香
D.桂皮
E.丁香

多项选择题四大家鱼是（）。

A.青鱼
B.草鱼
C.鲤鱼
D.鳙鱼
E.鲢鱼

多项选择题肉色通常是由（）决定的。

A.肌红蛋白
B.血红蛋白
C.肌球蛋白
D.肌原纤维蛋白
E.基质蛋白

单项选择题许多真菌在繁殖季节产生的繁殖结构（）是美味的食品，即食用菌。

A.营养体
B.子实体
C.菌丝体
D.丝状体

单项选择题南豆腐又叫石膏豆腐，是（）点制而成。

A.MgCl₂
B.CaSO₄
C.MgSO₄
D.CaCl₂

单项选择题芥末易（），所以要加盖加酸，延缓变化。

A.吸潮
B.失味
C.褐变
D.美拉德反应

单项选择题我国的栽培花椒有四个品种，其中最为常见（）。

A.大红袍
B.小花椒
C.大花椒
D.白椒

单项选择题辛香料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味料，（）。

A.部分来自于动物原料
B.来自于动物和植物原料
C.都来自于植物原料
D.部分来自于植物原料

单项选择题蜂蜜是工蜂经酿造而成的粘稠状物质，是天然的（）。

A.果酱
B.转化糖浆
C.葡萄糖浆
D.果葡糖浆

单项选择题单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的（）与单宁有关。

A.褐变
B.美拉德反应
C.糖色反应
D.后熟

单项选择题蚝豉和蚝油是（）加工的产物。

A.贻贝
B.牡蛎
C.日月贝
D.蛏子

单项选择题毛肚和蜂窝肚即（）肌肉层发达，是川菜“夫妻肺片”的原料之一。

A.瘤胃和皱胃
B.瘤胃和瓣胃
C.网胃和皱胃
D.瘤胃和网胃

单项选择题虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于（）的作用。

A.类胡萝卜素
B.虾青素
C.花青素
D.花红素