简答题 简述微生物与发酵乳制品中风味物质的形成关系。

【参考答案】

（1）乳糖的乳酸发酵这是所有发酵乳制品所共有的最为重要的乳糖代谢方式。由乳酸菌产生的乳酸是乳制品中最基本的风味化合物。一般乳液中含4.7%～4.9%的乳糖，它是乳液中微生物生长的主要能源和碳源。因此，那些具有乳糖酶的乳链球菌、嗜热链球菌和乳杆菌等才能在乳液中正常生长，并在与其他菌的竟争生长中成为优势......

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