防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。 （1）能使微生物蛋白质变性，干扰其生长和繁殖 （2）改变细胞膜，细胞壁的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢物失活 （3）干扰细胞体内的酶系，抑制酶的活性，破坏其正常代谢 （4）对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应。
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