A.油轻B.油少C.油重D.油腻熟荤馅的特点是：卤汁紧、（）、味鲜、肉嫩、爽口。……

单项选择题泡煮的方法适宜（）原料制馅的熟加工。

A.动物类
B.鲜果类
C.泥茸类
D.水产类

单项选择题职业道德（）、影响力大，对人的道德素质起决定性作用。

A.范围无限
B.影响力小
C.周期性强
D.覆盖面广

单项选择题对角对称的装盘是将面点成品码放成不同的（）等形状。

A.圆形或四边形
B.六边形或圆形
C.三角形或四边形
D.三角形或圆形

单项选择题酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，（）时要卷紧。

A.包酥
B.卷筒
C.卷酥
D.卷边

单项选择题损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的（）

A.比较
B.之差
C.之和
D.比例

单项选择题对角对称的装盘构图方法可使整盘面点显得（）

A.古朴
B.自由随意
C.吉祥美好
D.典雅庄重

单项选择题炒的方法适宜（）原料制馅的熟加工。

A.芝麻、莲子
B.芝麻、干菜
C.芝麻、小豆
D.松仔仁、芝麻

单项选择题削面时必须（），然后再削。

A.小火烧水
B.冷水下锅
C.将水烧沸
D.将面盆放正

单项选择题包酥擀片时，两手用力（）要适当，使皮子厚薄一致。

A.轻重
B.多少
C.平稳
D.均匀

单项选择题酥盒生坯成形时，剂子酥层（）朝上，然后进行擀制。

A.表面
B.断面
C.层面
D.纹面

单项选择题厨房管理要做到：用文化教育人，用（）管理人，用绩效考核人，用机制激励人。

A.制度
B.人情
C.协商
D.感动

单项选择题用油做介质制作面点，油的温度不应超过（），否则制品易产生有害物质。

A.150℃
B.180℃
C.200℃
D.270℃

单项选择题削一般是用V形槽刀将面坯制成（）的工艺方法。

A.面片
B.面坯
C.面剂
D.疙瘩

单项选择题下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）

A.焯、炸、煮、焖
B.焯、炸、烧、煮
C.焯、煮、蒸、炒
D.煮、焖、蒸、炒

单项选择题职业道德对人的道德素质起（）作用。

A.辅助性
B.决定性
C.暂时性
D.方法性