简答题 影响糊化和凝沉的因素？

【参考答案】

①影响糊化的因素：水分，淀粉只能在有充分的水分时才能产生糊化；碱，碱可加速淀粉的糊化作用；盐类，某些盐类及有机化合物可以促进淀粉的糊化作用；脂类，脂类由于可与直链淀粉形成稳定的复合物。②影响凝沉的因素：淀粉类别，一般来说直链淀粉比支链淀粉容易凝沉；淀粉浓度；无机盐类；温度，水份和冷却时间对凝沉速度都......

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