A.不熟B.结皮C.干硬D.不爽口调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现（）现象。……

单项选择题棉花糕的熟制需用旺火足气蒸（）分钟为宜。

A.5
B.10
C.18
D.20

单项选择题熟素馅的特点是（）、柔软适口。

A.清香不腻
B.清脆不腻
C.肥而不腻
D.鲜嫩不腻

单项选择题选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程（）

A.抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制
B.抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制
C.抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型
D.调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型

单项选择题制作500克籼米粉的棉花糕，需用白糖250克、泡打粉60克、碱液适量、老肥（）

A.50克
B.30克
C.20克
D.10克

单项选择题含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是（）

A.感官指标
B.物理指标
C.化学指标
D.微生物指标

单项选择题（）可以发生蛋白质的消化活动。

A.口腔
B.食管
C.胃
D.大肠

单项选择题豆类面坯有一定的可塑性，但（）极大。

A.延伸性
B.松散性
C.韧性
D.弹性

单项选择题一般情况下，引起食品腐败变质的是（）

A.铅
B.细菌
C.昆虫
D.寄生虫

单项选择题面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻（）

A.断电
B.上报
C.进行维修
D.继续操作

单项选择题物理膨松面坯是用具有（）的鸡蛋作介质。

A.流体性质
B.起发性质
C.黏稠性质
D.胶体性质

单项选择题物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。

A.鸡蛋
B.琼脂
C.鱼胶
D.淀粉

单项选择题物理膨松面坯是用鸡蛋作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松制成的面坯。

A.慢速搅打
B.中速搅打
C.高速搅打
D.低速搅打

单项选择题制作正宗的海绵蛋糕，鸡蛋与白糖的用料比例是（）

A.1：1
B.1：2
C.1：3
D.1：4

单项选择题用澄粉面坯制作点心时，一般是（），再包馅蒸制。

A.以手捏皮
B.以手压皮
C.以刀压皮
D.以手拍皮

单项选择题物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的（）运动，使面坯膨松制成的面坯。

A.化学
B.生物
C.物理
D.科学