A.延伸性B.韧性C.弹性D.可塑性面筋的质量和工艺性能指标有（）……

多项选择题下列关于黄油曲奇饼干焙烤温度说法正确的有（）

A.上下火不低于200℃
B.上下火不高于150℃
C.上下火不低于150℃
D.上下火不高于200℃

多项选择题塔塔粉又名酒石酸氢钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原料之一，其主要功能是（）

A.中和蛋白的碱性
B.帮助蛋白起发
C.增加制品韧性，使产品更柔软
D.消泡剂

多项选择题面糊类蛋糕产品常见质量问题有（）

A.内芯干硬
B.表面有白色斑点
C.表面中间隆起
D.出炉后回缩

多项选择题蛋糕制作过程中，搅打蛋白经历（）阶段。

A.干性发泡期
B.起泡期
C.湿性发泡期
D.棉花期

多项选择题以下哪些操作使得蛋糕结构疏松多孔（）

A.酵母发酵
B.搅打充气
C.化学膨松剂产气
D.高温作用