判断题烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
判断题菜肴原料经过烹调,由于强烈的热量传递作用,使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡,剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
判断题烹饪原料受自身环境的影响,不仅降低原料的营养价值,影响感观质量,甚至危害食用者的健康。
判断题粮食发生污染的途径是:(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。
判断题烹饪原料大多为动、植物性食品,影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时,烹饪原料易发生各种变化,引起腐败变质,这不仅大大降低其营养价值,在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
判断题食品腐败变质包括以下四点:(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。
判断题食品腐败变质的狭义概念,是指在厌氧菌的作用下,食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
判断题食品腐败的原因很多,主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。
判断题食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。
判断题食品污染从原料到成品均可能发生,以致降低了食品的营养价值和营养质量,或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。
判断题生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。
判断题在地球表层的生物圈中,生存着各种各样的动物、植物和微生物,与其他生物相比较,微生物个体微小,很容易借水和空气流动来传播。
判断题微生物是一群形体极小、结构简单的生物体,要用显微镜才能看见,甚至要用电子显微镜才能观察清楚,因此把这类生物叫做微生物。
判断题空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分,并经常受到阳光的照射,因而空气中没有固定微生物类群,在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。
判断题据菜点制作方法,耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。