判断题发酵乳加工时，脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5％。
判断题红烧是制品加工的关键工序，起决定性作用。
判断题肉的pH值是影响肉制品质量的因素之一。
判断题如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP，在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，此种僵直称为解冻僵直。
判断题不易流动水主要存在于细胞、肌元纤维及膜之间，度量肌肉保水性主要是这部分水。
