A.抱芡B.水芡C.流芡D.米汤芡大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。……

单项选择题握勺的基本要求是：握力要适中，不要过分用力，以（）为准。

A.握住
B.握牢
C.握稳
D.以上均是

单项选择题（）含结缔组织较多，皮、骨、肉相连，肉质较差。

A.鸡腿
B.鸡翅
C.鸡脯
D.鸡爪

单项选择题使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边。

A.力度适中
B.四指张开
C.食指、中指张开
D.食指、无名指张开

单项选择题厨刀按刀的（）划分有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A.形状
B.质量
C.用途
D.使用

单项选择题全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。

A.淀粉
B.大油
C.酱油
D.蛋清

单项选择题跟碟调味法主要适用于加热过程中（）的一些菜肴。

A.不能调味
B.便于调味
C.便于成熟
D.不便于成熟

单项选择题翻勺时要做到握勺（），一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，握住勺柄。

A.有力
B.有劲
C.握死
D.方法正确

单项选择题厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人。

A.防止污染
B.刀刃损伤
C.防止生事
D.防止意外

单项选择题四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。

A.酵母菌
B.微生物
C.醋酸菌
D.乳酸菌

单项选择题水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。

A.炒、爆
B.烧、炸
C.熘、炸
D.煎、扒

单项选择题下列为菌类原料的是（）。

A.黄花菜
B.紫菜
C.香菇
D.海带

单项选择题初加工风鸡时，首先将（）拔净，再放入清水中浸泡回软。

A.毛
B.皮
C.爪
D.尾

单项选择题在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。

A.基本色彩
B.辅助色彩
C.变化色彩
D.创新色彩

单项选择题四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、（）、白酒、干辣椒、红糖等加水熬制而成。

A.大料
B.楂皮
C.花椒
D.香叶

单项选择题菜肴色泽的组配方法有顺色组配和（）组配法。

A.异色
B.红色
C.黄色
D.白色