A、按菜论价 B、按量论价 C、按质论价 D、按人论价
单项选择题出材率是表明原材料()的指标。
A、浪费程度 B、作用程度 C、利用程度 D、使用程度
单项选择题成熟技艺包括门;煮、()、烤、烙、炒等方法。
A、蒸、炸、煎 B、焗、蒸、煎 C、蒸、焗、炸 D、蒸、滚、炸
单项选择题蒸制食品的技术要点是要掌握()和()
A、火力;时间 B、火候;程度 C、蒸汽量;时间 D、火力;程度
单项选择题炸制食品时()、会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。
A、时间过长 B、时间过短 C、油温过高 D、油温过低
单项选择题烙的主要热传递方式是()
A、传导 B、对流 C、辐射 D、三种传递方式都有
单项选择题岭南酥皮一般开()
A、一个“四” B、两个“四” C、三个“四” D、四个“四”
单项选择题软制面包成品表面过硬是因为()。
A、奶粉太小 B、鸡蛋太多 C、牛油多 D、烤过火
单项选择题甘露酥的外形一般是()型。
A、圆扁 B、圆球 C、半圆 D、山
单项选择题蒸马蹄糕应采用()火。
A、旺 B、中上 C、中 D、中慢
单项选择题()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
A、炒 B、蒸 C、铲制 D、煮
单项选择题拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。
A、顺一方向擦提法 B、全捞法 C、搅拌法 D、半捞半拌法
单项选择题排骨烧卖在拌制时应采用()方法。
单项选择题生馅拌馅的手法可划分为()种。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
单项选择题粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是()
A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm3
单项选择题推切法用来切一些()而不能一道将原料切断的刀法
A、无韧性 B、软性 C、有韧性 D、不带骨