A.形成面筋B.增加韧性C.使淀粉糊化D.增加色泽热水面坯中，水的作用主要是（）。……

单项选择题调制热水面坯时，若水温过高，会导致面团（）。

A.发黏
B.筋性过大
C.松散
D.有异味

单项选择题热水面坯调制好后，放置的时间不宜过长，主要是为避免（）。

A.发酵
B.干燥
C.变硬
D.变质

单项选择题调制热水面坯时，为使面团光滑，可添加（）。

A.盐
B.糖
C.碱
D.以上均可

单项选择题以下哪种操作不利于热水面坯调制？（）

A.快速搅拌
B.慢速揉面
C.放置醒发
D.反复擀压

单项选择题热水面坯适合制作（）

A.水饺
B.馄饨
C.烧麦
D.汤包

单项选择题调制热水面坯时，若面团过硬，应（）。

A.加面粉
B.加水
C.加油
D.加碱

单项选择题热水面坯调制好后，其特点是（）。

A.韧性强
B.筋性大
C.可塑性强
D.黏性大

单项选择题调制热水面坯时，应（）加水。

A.一次性
B.分次
C.随意
D.先少后多

单项选择题以下哪种面粉不适合调制热水面坯？（）

A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.全麦面粉

单项选择题热水面坯调制时，面粉与水的比例通常为（）。

A.1：0.3
B.1：0.5
C.1：0.7
D.1：0.9

单项选择题制作糖油馅，若使用绵白糖，用量应（）白砂糖。

A.多于
B.少于
C.等于
D.约为一半

单项选择题果仁蜜饯馅中，若使用糖渍果仁，应（）其表面的糖分。

A.保留
B.去除
C.增加
D.减少

单项选择题糖油馅存放时间过长，出现异味，应（）

A.继续使用
B.去除异味后使用
C.高温加热后使用
D.禁止使用

单项选择题果仁蜜饯馅中，为使馅料口感更细腻，可将蜜饯（）

A.切碎后过筛
B.整块使用
C.切成大块
D.切成小块

单项选择题糖油馅在炒制过程中，颜色变为（）时表示成熟。

A.浅黄色
B.金黄色
C.棕黄色
D.焦黄色